La divulgadora en seguridad alimentaria Beatriz Robles acaba de publicar Come seguro comiendo de todo (Editorial Planeta). Una guía necesaria en nuestro día a día, en la que nos habla de todos aquellos errores que cometemos tanto en la cocina, como en el supermercado al comprar. Nos acerca a todos los públicos, la seguridad alimentaria, una asignatura que todos tenemos pendientes, y de la que depende nuestra salud y nuestra vida.  Además de ofrecernos herramientas fáciles de seguir para evitar las temibles intoxicaciones por comer lo que no debemos.

El pasado 16 de junio llegó a librerías tu libro Come seguro comiendo de todo, un manual sobre seguridad alimentaria muy necesario para nuestro día a día.

Muchísimas gracias, esa era la idea, que fuera una guía muy práctica para cualquier que manipule alimentos, que al final somos todos. Aunque sea cortar una fruta o calentar cualquier cosa en el microondas, ya estamos manipulando alimentos. La idea era que fuera una guía práctica para tener en casa, para consultar de vez en cuando, y sobre todo para tomar conciencia de lo que nosotros podemos hacer por mejorar la seguridad alimentaria, y evitar riesgos de intoxicaciones en nuestras casas.

Afirmas que tu vocación por la seguridad alimentaria nace cuando sufres una intoxicación alimentaria. Hasta ese momento, ¿cómo era tu relación con los alimentos?

Casi, casi desconocida. En aquel momento estaba empezando a estudiar la carrera, era más joven, no tenía conocimientos culinarios ni mucha responsabilidad en la cocina. Ahí fue cuando empecé a pensar “¿cómo puede ser que un alimento que yo he manipulado, que he controlado en todo momento, me haya producido unos síntomas tan incapacitantes, y haya llegado a estar tan mal?”. Fue entonces cuando nació mi curiosidad por lo que estaba pasando; cómo podía pasar algo así. 

Tono fácil y ameno, incluso toques de humor, ¿Cómo ha sido el proceso de creación del libro? 

Llevaba tiempo divulgando en redes sociales y a través de mi blog. Es verdad que un poco el tono y la personalidad de mi divulgación ya los tenía cogido. En ese sentido siempre es más fácil que partir de cero y coger esos códigos, o ese tono que pueda caracterizar a un libro. Eso fue menos difícil. Luego la estructuración de la obra la tenía desde el principio, pero materializarla es más complicado. Cuando hacemos divulgación científica o en cualquier campo, tenemos que documentarnos muchísimo, profundizar en los temas para después trasladarlos con rigor al gran público. Una vez que lo tienes todo documentado, traducir esa documentación ingente que tienes, estudios científicos, evidencias… Resumirlo y sintetizarlo a otro tipo de lenguaje y de códigos, sí que es más complicado. No infantilizarla, sino interpretarlo. Al final el lenguaje científico tiene sus códigos y no podemos trasladar directamente ese mensaje al gran público.

Viendo tantos problemas de intoxicación que suele haber, podríamos deducir que no estamos bien educados en lo que a comer con seguridad se refiere ¿Qué crees que falla? 

En realidad ni siquiera somos conscientes de que tenemos la seguridad alimentaria en nuestras manos. Es verdad que en la industria alimentaria y a lo largo de todos los eslabones de la cadena, hasta que la cajera o el cajero nos da el producto en el supermercado, se aplican buenas prácticas y sistemas de control. La legislación es estricta, las administraciones controlan y sancionan. Pero lo que pasa después ya depende exclusivamente de nosotros. Y si todo ese trabajo anterior no lo continuamos nosotros con nuestras buenas prácticas, del supermercado a casa, y luego en el hogar, todo el trabajo anterior se echa a perder, no tienen ningún sentido. Lo primero es ser conscientes de la responsabilidad que tenemos. Es uno de los fallos que tenemos, pero también es verdad que nadie nos lo ha dicho, ni nos ha enseñado algo tan básico como manipular alimentos, que es algo que hacemos todos y todos los días. Esa es una de las carencias. Luego ya a nivel nutricional nos falta muchísima educación. Y por otra parte, aquí rompo una lanza a favor de los consumidores, y es que se nos exige, para hacer buenas selecciones alimentarias o saludables, unos conocimientos absolutamente desproporcionados para saber interpretar etiquetas, saber qué es un reclamo y qué información veraz… En ese sentido, tenemos todavía mucho trabajo por hacer.

Dices en el libro que todo empieza por una compra segura y por la limpieza y organización de los alimentos, una vez que estamos en casa. Pequeños detalles del día a día a los que no les prestamos la atención que se merecen, ¿los mayores fallos los cometemos aquí? 

Creo que ahí fallamos indudablemente, pero que fallamos todavía más con el tema del control de las temperaturas a las que deben estar los alimentos. Somos un auténtico desastre. Por ejemplo, cocinamos un alimento y lo dejamos enfriar a temperatura ambiente. Esto está mal hecho. La temperatura ambiente a la que tenemos la cocina aunque nos parezca a veces que está fresquita, es una temperatura ideal para que crezcan microorganismos. Los alimentos no deberían entrar a temperatura ambiente más de dos horas en general, y más de una (como mucho) en los meses de más calor. Eso lo tenemos que tener muy presente. También cuando calentamos las sobras, para comerlas al días siguiente, a veces le damos un golpecito de calor en el microondas, y nos lo servimos. Y la parte central del alimento está hasta fría, que da un poco de repelús. Lo que tenemos que hacer es calentar completamente todo el alimento, la parte interna también, hasta que alcance 75°. Y, por supuesto, creo que nadie se fija a la que tenemos programado el frigorífico o el congelador, y ahí dentro hay temperaturas más seguras que otras. Consideramos una buena temperatura de 4° para abajo, pero a partir de 5-6°, los microorganismos crecen, lento, pero crecen.

En los últimos años se está dando un aumento de alergias y otros problemas derivados de los alimentos ¿Cuánto se ha avanzado últimamente en saber qué debemos comer y en cómo nos afecta?

Sí, sobre todo parece que hay una mayor prevalencia de alergias e intolerancias alimentarias; los datos nos dicen que eso es así. Pero las razones pueden ser múltiples. Una de ellas es que se diagnostica más, ahora ya tenemos mejores sistemas de diagnóstico. Lo que antes parecía que nos sentaba mal un alimento, que no sabíamos muy bien a qué se debía. Ahora ya sabemos que es una celiaquía o es una reacción alérgica… Sabemos caracterizarlos. Por otra parte también se están introduciendo nuevos alimentos con los que nunca habíamos tenido relación, y que pueden producir alergias, incluso por reacciones cruzadas con alimentos ya conocidos por nosotros. Puede haber diversas razones, y estas serían algunas de ellas.

En la era de internet, donde cualquiera puede escribir y compartir lo que quiera es cuando más atención hay que tener sobre los bulos que se crean. También es un momento donde estamos sobreinformados, y en la mayoría de los casos para mal, ¿cómo ves esto?

La desinformación ahora mismo es el mayor reto que tenemos a todos los niveles, social, político… Tenemos muchísima información, tenemos una sobre información, como dices, de hecho se habla de infoxicación. Este nivel de desinformación lo que requiere para llamar nuestra atención es destacar, es ser hiperbólica, exagerada… Entonces, ahí los bulos tienen un terreno buenísimo para fructificar y para ser exitosos, porque siempre aluden a nuestras emociones. Tienen mucho ganado, ya que van a generar una reacción en nosotros. Una de las reacciones con la que más frecuencia nos despiertan es el miedo, y este es muy poderoso, apela a nuestro instinto de supervivencia. Preferimos evitar esos riesgos, y si además hablamos de temas de alimentación, en el que nos vemos implicados cada día, ahí tiene un terreno abonadísimo. Además creo que la única herramienta que vamos a tener como población general, como consumidores específicamente de alimentos, es desarrollar nuestro pensamiento crítico, saber herramientas para discernir la información. Va a ser un reto tan increíble en los próximos años, que si no contamos con ellas, por mucho que los medios de comunicación o los divulgadores se empeñen en transmitir buena información, los bulos siempre viajan más rápido, persisten más y tienen más éxito. 

Otro de los temas en los que hablas en Come seguro comiendo de todo, son las modas, tanto en productos como en técnicas de cocinado y consumo. Como por ejemplo el consumo de leche cruda o la carne muy poco hecha, prácticas que ponen muy seriamente en peligro nuestra salud. ¿Crees que hay un retroceso en cuestiones como esta?

Al final estamos recibiendo tantísima información, que no somos capaces de discernir. Pensamos por una parte el momento que estamos viviendo, en el que los alimentos son más sanos, nunca habíamos tenido esta seguridad a la hora de bajar al supermercado a comprar un alimento y saber que no nos va a producir una intoxicación. Eso es un lujo con el que nuestros padres y nuestros abuelos no contaban, y ahora lo podemos hacer. Es paradójico que en este entorno empezamos a cuestionarnos si las prácticas que hacemos son adecuadas o no, si no se comía mejor antes, sino era más sano beber leche cruda, lo natural es mejor… Y claro, ¿a qué se debe esto? A que la seguridad alimentaria pasa desapercibida, la damos por hecho. Como no hay tantos problemas, en principio no nos intoxicamos. Siempre que manipulemos bien los alimentos, nos parece que ya ha pasado ese peligro, y estamos equivocadísimos. De hecho, los datos que hay, por ejemplo de estados en Estados Unidos, en los que se permite el consumo, la venta y la distribución de leche cruda, nos dicen que se han incrementado las toxiinfecciones debido a esta práctica. Nos sentimos un poco invulnerables, y caemos en comportamientos, que  muchas veces resultan frívolos, como el del agua cruda, una moda de la que se hablaba hace un par de años. 

Tras la investigación llevada a cabo para crear esta guía sobre seguridad alimentaria y toda la documentación recopilada, ¿qué has aprendido escribiendo este libro? ¿qué es lo que más te ha gustado de este proceso?

Tanto en el libro como cuando escribo un artículo o preparo un tema de divulgación, lo que más me gusta es profundizar en los temas. Es verdad que todos en nuestro sector tenemos unos conocimientos más o menos asentados, pero en el momento en el que empiezas a rascar un poco, que se te despierta la curiosidad por algún aspecto que no tienes muy claro y profundizas, es algo emocionante. Me ha pasado un poco con el libro, lo que ha sido ordenar todo el conocimiento que tenía, profundizar en algunos aspectos, y ha sido un recorrido fantástico. Es lo que más me ha gustado. También es verdad que mi editora, Laura Gamundí, me lo puso super fácil, me apoyó muchísimo, me dio indicaciones muy buenas, que me ayudaron también en el desarrollo del libro. Pero, sobre todo, la parte de profundizar en algunos temas, la he disfrutado mucho.

Fotografía de portada de Álvaro Ayarza.